Suroviny:

terinka/fritované stehno

vykostený holub (prsia, stehná)

kosti z krídel si odložíne a použijeme pri servírovani

smrže

kuracie prsia

šalotka

maslo

smotana živočíšna 35 %

soľ/korenie

cesnak

panko strúhanka

hladká múka

bravčová masť

mangold listy

forma na balontínu

vajíčka

zemiakové rösty a pyré

zemiaky

zemiakový škrob

hl. múka

soľ

prepustené maslo

tymián

ligurček

maslo

mlieko plnotučné

Zdroj: TV JOJ

​Postup:

Vykostené a kože zbavené prsia z holuba a kuracinky si v kuteri vykutrujem spolu so smotanou, a bielkom do hladnej konzistencie. do jednej časti fášu si pridám smrže ktoré orestujem na masle spolu so šalotkou a druhú časť fášu nechám iba naturál. Ta bude slúžiť na mozajku do formy. Do formy si ako prvú natriem fáš naturálnu, po tom fáš so smržami, vložím holubie prso v celku, pridám mangold list pre farbu a štruktúru a na koniec potriem naturálnou časťou fášu. Terinky si pripravujem metódou sous vide pri teplote 63 stupňov 30 minút. Terinu že môžem ukázať jednu a zvyšné budem mať predrobené. Vykostené stehno z holuba si nasekám a spojím naturálnou časťou fášu, stehno dochutím cesnakom. Vytvarujem si guličky ktoré obalím v panko strúhanke a fritujem na bravčovej masti. Hrozno marinované v červenom víne so škoricou si ugrilujem na panvici. Pri servírovaní pridám zredukovaný demi glace, kapucínku, a pečený chips zo zemiakového pyré a dozdobím.

Zemiakové rösty:

Zemiaky si ošúpem na mandolíne, nastrúham na hrubšie kúsky a nasolím aby pustili šťavu. Po tom vodu zo zemiakov zlejeme a pridáme tymián, prepustené maslo, solamil, múku. Dochutíme a natlačíme do sáčku na vákuovanie do tvaru kocky. pripravujeme metódou sous vide 50 minút na 98stupňov (tieto že môžem mať toež predrobené ale ukážem ako sa to robí). Pred servírovanim rösty opečiem na bravčovej masti.

Zemiakové pyré:

Ošúpané zemiaky si zalejem vodou, pridám ligurček, soľ a varíme do zmäknutia. Po uvarení si zemiaky scedím, dochutím a vyšľahám s mliekom a maslom.

redakcia/AB

Viac článkov od autora