Suroviny:

Treska: filety tresky, 700 g soľ, 300 g cukor

Topinamburové pyré: topinambur očistený cca 1,2 kg, maslo 250 g na kocky, smotana 500 ml, soľ, korenie, muškátový oriešok

Topinamburové chipsy: topinambury 200 g, olej

Buerre blanc citurs: 2 šalotky na jemno nakrájané, 250 ml suché biele víno alebo šumivé víno, 2 pl vínneho octu, 2 pl citrusovej šťavy, 250 g studeného masla, soľ

Evamária Budáčová Zdroj: TV JOJ

Postup:

Tresaka:

Filety nechať v technickom náleve zo soli a cukru cca 40 minút v chladničke. Umyť osušiť. Zabaliť do potravinovej fólie a zavákuovať. Sous Vide 43 stupňov celzia 30 minút. Pred podávaním zohriať.

Pyré:

Do hrnca na masle osmahnúť nakrájané topinambury kým skaramelizujú – pridať štipku cukru. Podliať smotanou, variť do zmäknutia. Premiestniť do mixéra, rozmixovať do hladka. Postupne pridávať maslo do požadovanej konzistencie. Ochuťiť soľou, korením a muškátovým orieškom.

Omáčka:

Šalotku ošmahnúť nasucho, aby chytila farbu, podliať vínom a vínnym octom a redukovať. Keď zredukuje na polovicu stiahnem teplotu a postupne pridávať studené maslo do konzistencie omáčky. Ochutím citrusovou šťavou a soľou.

Ozdoba:

Mikrobylinka – kapucínka podľa dostupnosti, zelený olej podľa dostupnosti

Chipsy:

Upiecť v rúre do zhnednutia.

redakcia/AB

Viac článkov od autora