Suroviny:

Teľací chrbát
150 ml Cvikľová šťava
1 pcs Bobkový list
100 ml Domáci bazový ocot
3 g Kampotské korenie
400 g Sladký hrášok guličky
30 g maslo
20 ml Citrónová šťava
2 g Xanthan
50 g Bylinkové pyré
50 ml Balsamico
50 g maslo
30 g Mikro bylinky
50 ml Portské víno
250 ml Teľací demi glace
60 g Bielky
30 ml Smotana

Andrej Roth Zdroj: TV JOJ

Postup:

Teľacie mäso:

Teľací chrbát spracujeme do požadovaného tvaru, pridáme drvené sečuánske korenie, soľ, korenie, lístky tymiánu. Následne zabalíme do krepinetu a zarolujeme do potravinovej fólie zavákujeme a vložíme do sous vide na 1 hodinu pri teplote 56 °C.

Hráškové pyré:

Hrášok rýchlo sparíme vo vriacej osolenej vode a potom rozmixujeme do hladkého pyré spolu s bylinkovým pyré, bylinkovým olejom a dochucovadlami. Prepasírujeme a pripravíme na servis.

Šalotka: 

Rovnaké okrajové celé lupene listy šalotky pridáme do repovej šťavy , pridáme cukor, soľ a necháme variť do mäkka cca. 8 – 10 min. Keď sú lístky šalotky hotové, ošúpeme z nich jemnú šupku a necháme vylúhovať v šťave. Keď sú tmavo červené vložíme ich do octovej marinády a tiež nechajte marinovať.

Marináda:

Všetko na panvici premiešame a pridáme sitko s čiernym korením a bobkovým listom a pomaly varíme. Odstavíme a vložíme šalotky.

Náplň šalotka:

Ošúpanú šalotku nakrájame na veľmi drobné kocky a vložíme do panvice s olejom a restujeme dlho na nízkej teplote. Osolíme a necháme pomaly pražiť-dusiť. Dokončenie: marinované šupy šalotky, naplníme a úhľadne uzavrieme. Potrieme olejom a dozdobíme.

Tartaletky:

Pohánkové tartaletky plníme ragú z hlivy kráľovskej. Ragú: Eringhi ( hliva kráľovská) nakrájame na kocky, opečieme na prepustenom masle na šalotke s cesnakom a bylinkami, talianskou slaninou, pridáme víno a necháme zredukovať.

redakcia/AB

Viac článkov od autora