Jahňací hrebienok, špargľové ragú

Jahňací hrebienok do ružova glazovaný v medovej demi glace redukcii s bylinkami a orechami, špargľové ragú s muškátom, fritovaná viedenská cibuľka

Suroviny:

• 700 g Očistený jahňací hrebienok
• Demi glace
• 250 g masla
• 500 ml červ. Víno
• 200 g bylinky
• 100 g lieskové orechy
• 1 kg zelenej špargle
• Muškátový orech
• Soľ, korenie
• Olivový olej
• 4 ks väčšie cibule
• 2OO g hladká múka
• 300 ml smotana na šľahanie
• 100 g parmezán
• 4 ks citróny
• 4 dcl olej obyč
• Hnedý cukor
• Cibuľa

Postup:

• hrebienok opečieme, posolíme, pokoreníme, dáme dopiecť do rúry na 1O min.
• Medzi tým si pripravíme z červ. Vína, demi glacu a byliniek omáčku, do kt. Pridáme cukor a zredukujeme tak, aby mala medovú konzistenciu, zjemníme maslom
• Mäso obalíme v omáčke, posypeme orieškami zmiešanými s lístkami byliniek

Špargľové ragú:

• Stonky špargle očistíme, nakrájame na kolieska, orestujeme na cibuli a masle, pridáme biele víno, posolíme, pokoreníme, zalejeme smotanou, nastrúhame mušk. Orech a varíme cca.5 min
• Pred koncom polovicu rozmixujeme a pridáme späť,
• Na konci zjemníme maslom a pridáme parmezán, ochutíme citrónom, príp. cukrom
• Hlavičky zo špargle použijeme na dekoráciu, len krátko povarené vo vode

Viedenská cibuľka:

• Cibuľu nakrájame na tenké kolieska, položíme do múky, osolíme, okoreníme a zľahka premiešame
• Následne vyprážame cca. 5 min ponorené v oleji